Steak rib-eye, czasami znany jako scotch filet lub entrecote, jest jednym z najpopularniejszych steaków na świecie. Pochodzi on z mięśnia Longissimus Dorsi, który biegnie wzdłuż kręgosłupa i nie wykonuje zbyt wiele pracy, dzięki czemu ma piękną, delikatną konsystencję. Jednak tym, co naprawdę go wyróżnia, jest cały wspaniały, marmurkowy tłuszcz biegnący przez mięso (w tym „oko” tłuszczu w środku, stąd nazwa steku), który po ugotowaniu topi się i wtapia w stek. Zapewnia to dodatkowy smak wołowiny oraz soczystą, wilgotną i delikatną konsystencję.
Z jakiej części pochodzi steak rib-eye?
Steak rib-eye może pochodzić z szóstego do dwunastego żebra, a to, z którego końca pochodzi, powinno dyktować sposób jego przyrządzania. Najczęściej spotykany jest stek środkowy (i to właśnie jego często można znaleźć w supermarketach). Zawiera on część pokrywy tłuszczowej wraz z dużą ilością marmurkowatości. Następnie mamy dwa końce: schab krótki i kość. Krótki schab zawiera niewiele lub wcale tłuszczu i jest mniej marmurkowaty, co jest bardziej odpowiednie dla osób, które wolą mniej tłuszczu. Końcówka chuck zawiera natomiast więcej marmurku i ma największą część kapelusza. Aby uzyskać jak najwięcej smaku z żeberka, należy poprosić rzeźnika o steki wycięte z befsztyka.
Możesz również kupić żeberka przycięte do kości (rib steak) lub coraz bardziej popularny stek tomahawk, który jest przycięty do całej kości żebrowej (i wygląda jak coś, co mógłby schrupać jaskiniowiec).
Kupując stek, szukaj ładnego, głębokiego czerwonego koloru z dużą ilością marmurkowatości. Wybieraj steki o grubości 2,5-3 cm, które zostały poddane procesowi starzenia, aby uzyskać maksymalny smak. Kupuj mięso organiczne i z wolnego wybiegu, aby uzyskać lepszą jakość.
Jak przyrządzić stek rib-eye?
Jest to klasyczna metoda przyrządzania steaków i najlepszy sposób, aby nauczyć się, jak przyrządzać steaki. Można kontrolować temperaturę i regulować, jeśli stek zbyt szybko nabiera koloru, a także zrozumieć, jak stek powinien się czuć w różnych stopniach gotowości. W przeciwieństwie do chudszych steków, takich jak filet, które można podawać bardzo rzadko, najlepiej jest przyrządzić rib-eye przynajmniej na średnio-rumiano, ponieważ daje to tłuszczowi wystarczająco dużo czasu, aby się wytopił i nadał mięsu aromat.
Składniki
1 stek z żeberek
sól morska w płatkach
świeżo zmielony czarny pieprz
50g masła
2 gałązki tymianku
1 ząbek czosnku roztarty z zachowaniem skórki
Wyjmij stek z lodówki co najmniej pół godziny przed pieczeniem, aby osiągnął temperaturę pokojową. Jest to ważny krok, który zapewni równomierne ugotowanie steku.
Kiedy stek będzie gotowy do przyrządzenia, dopraw go obficie. Posypać dużą ilością soli i pieprzu z obu stron z wysokości, aby uzyskać równomierne pokrycie.
Rozgrzej patelnię do czerwoności. Jeśli gotujesz 2 steki, upewnij się, że patelnia jest wystarczająco duża, aby zmieścić steki z dużą ilością miejsca – jeśli nie, użyj dwóch patelni i rozgrzej obie jednocześnie. Dodaj stek na patelnię i smaż na średnio-wysokim ogniu przez 2-3 minuty z każdej strony (w zależności od grubości i tego, jak dobrze przypieczony lubisz stek). Orientacyjnie, stek o grubości 3 cm powinien być średnio wysmażony po 5 minutach. Jeśli posiadasz termometr do mięsa, temperatura wewnętrzna powinna wynosić 50°C dla steku rzadkiego, 60°C dla średniego i 70°C dla dobrze wysmażonego.
Po pierwszym odwróceniu steku dodaj masło z tymiankiem i czosnkiem i podsmażaj przez minutę. W tym celu przechyl patelnię do siebie, aby masło znalazło się na jej dnie, a następnie wielokrotnie nakładaj je łyżką na stek.
Zdejmij stek z patelni i pozostaw na 5 minut, aby odpoczął. Nie ulegaj pokusie, aby pominąć ten krok, ponieważ jest on bardzo ważny – podczas procesu gotowania cząsteczki mięsa zacieśniają się, więc jeśli pokroisz stek zaraz po jego przyrządzeniu, wszystkie soki wypłyną na deskę. Czas odpoczynku pozwala cząsteczkom mięsa rozluźnić się i wchłonąć płyny, co oznacza, że nie stracisz tych pysznych soków podczas krojenia.
Pokrój stek w poprzek ziarna, dopraw i podawaj z wybranymi przez siebie dodatkami i sosem.
No comments