Stopnie wysmażenia steków – wszystko co musisz wiedzieć

Przygotowanie steka może wydawać się banalnie proste, ale dopracowanie tej sztuki do perfekcji wymaga wiedzy i doświadczenia. Szczególnie wymagające jest przygotowanie mięsa o odpowiednim stopniu wysmażenia. Występuje tu 6 różnych poziomów, a każdy z nich różni się smakiem i fakturą mięsa. 

Przyrządzanie steków – podstawy

Dobry stek musi być przygotowany zgodnie z kilkoma zasadami. Przede wszystkim, mięsa nie soli się przed przygotowaniem – sól wyciąga z niego wodę i sprawia, że stek traci na miękkości i delikatności. Mięso należy też smażyć po osiągnięciu temperatury pokojowej, dlatego trzeba wyjąć je z lodówki odpowiednio wcześnie. Steki smażymy na dobrze rozgrzanej patelni lub ruszcie, a mięso wykładamy dopiero po osiągnięciu odpowiednio wysokiej temperatury. Do smażenia można wykorzystać wołowy łój, a jeśli nie mamy do niego dostępu to klarowane masło lub smalec. Przewracając stek należy używać łopatki i nie przekłuwać mięsa, by nie straciło ono soku. 

6 rodzajów wysmażenia steka

Możemy wyróżnić 6 poziomów wysmażenia mięsa. Są to kolejno (od najbardziej krwistego do najbardziej wysmażonego):

1. Blue – stek bardzo krwisty. Mięso jest smażone bardzo krótko, zazwyczaj po kilkadziesiąt sekund z każdej strony. Taki stek jest ścięty na zewnątrz, ale surowy w środku, gdzie przybiera intensywną, czerwoną barwę.
   Nazwa tego rodzaju wysmażenia pochodzi od koloru, jaki przybiera stek tuż po zdjęciu z patelni. Można wtedy delikatnie nacisnąć palcem na stek – powinien on przybrać lekko niebieski kolor. 
2. Rare – stek krwisty, słabo wysmażony. Jest nieco bardziej wysmażony niż blue, ale mięso w środku steka wciąż pozostaje krwiste i jest w ok. 75% czerwone. 
3. Medium rare – stek średnio krwisty. Stek jest miękki w dotyku i w ok. 50% czerwony w środku. Jeśli lekko naciśniemy palcem stek medium rare po jego wysmażeniu, powinien wypłynąć z niego czerwonawy sok. 
4. Medium – stek średnio wysmażony. W środku jest delikatnie różowy, jedynie ok. 25% mięsa wpada w barwę czerwoną. Sok wypływający z mięsa również przybiera barwę różową. Taki stek nie jest już krwisty, ale mięso pozostaje soczyste. 
5. Medium well – stek dobrze wysmażony. Białko mięsa jest delikatnie ścięte, a jego kolor wpada w brunatny. W dotyku mięso jest twardsze, ale wciąż elastyczne. 
6. Well done – stek mocno wysmażony. Mięso przybiera brunatną lub lekko szarawą barwę, a białko jest w 100% ścięte. 

Jaki stopień wysmażenia jest najlepszy?

Każdy z nas ma swoje osobiste preferencje odnośnie wysmażenia mięsa – i nie inaczej wygląda to w przypadku steków. Warto jednak pamiętać, że przy najmocniejszych stopniach wysmażenia, tj. medium well i well done mięso jest twardsze, a jego smak nie jest już tak bogaty jak mniej wysmażonego steka. Takie steki mają swoich wielbicieli, ale jeśli wahasz się nad wyborem stopnia wysmażenia – wypróbuj medium lub medium rare. Te stopnie są dokładnie pośrodku skali i zachowują dobry balans pomiędzy mięsem krwistym, a wysmażonym.